Både i Norge og Europa ellers er det stadig flere restauranter som eksperimenterer med spennende menyer hvor det inngår ingredienser, deriblant sjømat, som ville vært utenkelig for få år siden.

Veksten i det globale sushimarkedet har skapt et stort marked for laks. Men de mer avanserte sushirestaurantene serverer gjerne spesialiteter som kråkebollerogn, ulike rekeslag, krepsdyr og mye mer. Ting norske farvann har i overflod, men som i liten grad utnyttes.

Først på restaurant

Får en ny art fotfeste i restaurantmarkedet, vil den etter hvert finne veien til norske middagsbord. Eksempler på det er breiflabb og lysing. De har kommet inn på middagsmenyen til mange nordmenn, selv om de fleste nok fortsatt bare spiser disse fiskene på restaurant. For noe tid tilbake ble breiflabb kastet på sjøen.

I Norge har det vært mange forsøk på å fiske, eller på annen måte fangste, nye arter. Men mange fiskemottak ønsker ikke å ta i mot arter som bare kan leveres i mindre kvantum. Fisk som for eksempel får knurr, fjesing eller andre spesielle arter oppleves mer som merarbeid med dårlig lønnsomhet.

Flere årsaker til lave priser

Til og med eksklusiv piggvar betales relativt dårlig i Norge. I fiskesalgslaget Fiskehav sitt distrikt i sør leverte fiskere i fjor litt over 15 tonn piggvar. De fikk 108 kroner kiloet for fisken. Deres danske yrkesbrødre fikk 158 kroner per kilo – nesten femti prosent mer.

Prisforskjellen har flere årsaker. Auksjoner skaper mer direkte konkurranse om råstoff, og Danmark har kjøpere som er spesialister på restaurantmarkedet i Europa. Fra auksjonene går det hver dag biler med et stort antall fiskeslag og annen sjømat.

Det blir ofte trukket frem at Danmark har kortere vei til kundene. Men det har begrenset betydning. Det sendes tusener av tonn fersk norsk fisk med lastebil til Hanstholm Fiskeauksjon. Den holder flott kvalitet og selges som fersk selv om den er fisket i Finnmark eller andre steder i Nord-Norge. Fordelen er at det er god logistikk som sørger for at fisken kommer frem raskt. Det blir straks vanskeligere med logistikk for 40 kilo horngjel, enn for 20 tonn torsk.

Mangler rett mottaksstruktur

Norsk mottaksstruktur er ikke bygget for mottak av små kvantum. Det finnes mottak som tar imot det meste, men desto lengre nord en kommer på kysten, desto vanskeligere blir det å få en akseptabel pris på arter som fiskes i små kvantum. I Fiskehav sitt distrikt ble det i fjor levert 142 kilo sandflyndre. Den ble betalt med 36 kroner per kilo. Her har tydeligvis noen sett verdien i denne fisken.

Det er bare få tiår siden både lysing og breiflabb ble kastet på sjøen. Så oppdaget eksportører at det var et godt betalt eksportmarked for disse fiskeslagene. Nå er både breiflabb og lysing på menyene i norske fiskerestauranter, og noen ganger på norske middagsbord. Men det er fortsatt mye godt i havet som de færreste nordmenn spiser.

Tar tid å skape lønnsomhet

Å etablere aksept for nye arter som mat er en lang prosess. Det innebærer økonomiske utfordringer for både fiskere, distributører og butikker. Verken Norges Sjømatråd, fiskesalgslag eller de store fiskedistributørene føler noe incentiv for å markedsføre arter som det vil ta lang tid å gjøre lønnsomme.

Det er komplisert å ta vare på et par St. Peterfisk, noen store bergylter, skjell og skalldyr som ikke helt passer inn i digitale systemer og logistikk beregnet på store kvantum. Kort holdbarhet på fersk fisk og skalldyr gjør det også vanskelig for supermarkeder å ta disse inn i fiskediskene.

Spennende utfordring

For Pisqus sine medlemmer ligger det en spennende utfordring i å bygge logistikk som kan få nye arter ut i markedet. Det som fiskes i små mengder nå kan, om logistikkløsninger kommer på plass, raskt vokse i kvantum. Logistikkløsninger krever også utstyr og pakking. Blir det utviklet kommersielt fiske etter en art, følger det også utvikling av fiskeredskap.

Fjesing

Hver sommer skriver avisene med krigstyper om fjesing, Norge giftigste fisk. I hovedsak finnes den fra den sørlige del av Vestlandet og ned til svenskegrensen. Garnfiskere får den i garn når de ikke fisker for dypt. De fleste prøver å riste den ut av garnet. De vil helst ikke ha den om bord.

I fjor leverte danske fiskefartøy over 37.000 kilo fjesing. Fisken spises fra Vest-Afrika og nordover til Danmark og Sverige, samt i de fleste Middelhavsland. I Danmark er det nylig gjort en undersøkelse av danskene sitt fiskekonsum. Undersøkelsen viser at blant de ti sjømatproduktene som øker mest i popularitet, er fisken fjesing på en sjuende plass.

I Norge er det få mottak som er interessert i å ta imot fisken, som i tabloidpressen ofte kalles for helvetesfisk. I Danmark er det i år utlyst kvoter på opptil 300 tonn per båt som vil delta i forsøksfiske med trål.

Horngjel

Den lange smale horngjelen skremmer mange med sine grønne bein. Den lange nebblignende munnen, som er full av sylskarpe tenner, gjør ikke inntrykket bedre. Men fisken, som ofte fanges sammen med makrell på sommeren, er en svært god matfisk. Horngjel og dens slektninger spises over det meste av verden.

Danske fiskere leverte i fjor 64 tonn horngjel som ble betalt med over sju norske kroner per kilo. I Norge ble det i fjor tatt 33 tonn, det meste som bifangst i fiske med not og flytetrål. I sør i Fiskehav sitt distrikt, hvor fisken er vanligst, ble det omsatt seks kilo til en krone per kilo.

Knurr

Knurr har også pigger. Stikkene er ubehagelige, men ufarlige. I 2021 ble det omsatt 203 kilo knurr i fiskesalgslaget Fiskehav sitt distrikt. Fiskerne fikk 83 øre per kilo. I Danmark leverte fiskerne 45.100 kilo. Der fikk fiskerne 2,56 norske kroner per kilo.

I fjor økte den norske fangsten i Fiskehav sitt distrikt til 722 kilo, og fiskerne fikk 4,87 kroner per kilo. I januar i år har det bare blitt landet 50 kilo. Men den har blitt betalt med hele 28,43 kroner. Kanskje er årsaken at noen fiskekjøpere har oppdaget at knurr er en god matfisk som har et marked.

Langfingerkreps og trollhummer

Dette er to små krepsdyr som ofte blir tatt som bifangst i sjøkrepsteiner om disse settes på områder med småsteinet bunn. Fiskerne ser mest på dem som agntjuver og et tegn på at teinene står på feil bunn. Krepsene er små, og det er ikke etablert noe marked for disse.

Langfingerkreps dukket i januar i år opp i omsetningsoversikten til Fiskehav. Det var bare snakk om fire kilo. Den ble omsatt til 997 kroner per kilo. Denne prisen gjenspeiler neppe reell verdi, men kanskje mer et ønske fra en kjøper om å få tak i noen kilo til en restaurant eller fiskebutikk.

Langfingerkreps og trollhummer hører til samme familie, og det er ni forskjellige arter i norske farvann. Et par av disse blir normalt sju centimeter lange. Selve halen utgjør bare snaut halvparten av lengden. For restauranter burde krepsen være interessant både som forrett og til bruk som garnityre.

Trollkrabbe

Trollkrabbe er ikke en ekte krabbe, men nært beslektet med trollhummer og annen tifotkreps. På engelsk kalles den Norway King Crab eller Northern Stone Crab.

Det foregår ikke direkte fiske etter trollkrabbe, men det blir omsatt et mindre kvantum. I Fiskehav sitt område ble det i 2021 registrert en fangst på 130 kilo trollkrabbe. Denne ble solgt for 31 kroner per kilo. I fjor ble det fisket 1.256 kilo som ble betalt med 38,35 kroner per kilo.

Trollkrabbe finnes langs hele norskekysten, i alle land rundt Nordsjøen, Island, Grønland og langs deler av den amerikanske vestkysten. Det er lite kunnskap om bestandens størrelse. Havforskerne mener at den bare gyter annet hvert år. Krabben tas både i garn, trål og teiner. De største hannene kan veie halvannen kilo.

En lignende krabbe, Antarktisk kongekrabbe, Lithodes santolla, fiskes med teiner langs kysten av Uruguay, Argentina og Chile. Den er litt større, men en nær slektning av trollkrabben. Det eksporteres normalt 2.000 til 5.000 tonn av denne arten til blant annet USA, Vietnam, Kina og Thailand. Trollkrabbe burde ha et marked i Norge, og ikke minst Thailand og andre Sørøst-Asiatiske land hvor det spises mange mindre krabbearter.

Hjerteskjell

I Norge plukkes det mindre mengder hjerteskjell som selges i fiskebutikker. Blant de som plukker hjerteskjell er Statsnail AS i Oksvoll i Trøndelag. Selskapet, som ble stiftet i 2015, driver primært med fridykking på grunt vann etter skjell og strandsnegler.

Et spansk selskap var for rundt 20 år siden på besøk i Norge for å se på mulighetene for å høste hjerteskjell for salg levende og til hermetisering. Så tidlig som i 2001 innledet Nofima arbeidet med en rapport om hjerteskjellressursene slik: «Hjerteskjell (Cerastoderma edule) er en foreløpig lite utnyttet ressurs i Norge, til tross for at den har et stort nasjonalt og internasjonalt marked og gir god pris.»

Siden har lite skjedd. Hjerteskjell finnes primært i tidevannsonen, noe som gjør at høstingstillatelse må innhentes fra grunneiere. I tillegg er det strenge krav til testing for algegifter og bakterier.

Siden norske forekomster av hjerteskjell er lite beskattet, er det ofte snakk om svært store skjell, som vil kunne oppnå svært god pris i mange europeiske markeder. I Danmark høstes det 3.000 til 10.000 tonn hjerteskjell årlig. I 2019 ble det høstet 10.350 tonn til en verdi av 51,4 millioner danske kroner (cirka 72 millioner norske kroner).

Kråkeboller

Stadig flere sjømatrestauranter setter kråkebollerogn (gonade) på menyen. Litt avanserte sushi og sashimirestauranter bruker også kråkebollerogn. Det finnes mange sjømatentusiaster som plukker kråkeboller for å nyte rognen.

Mange mindre forsøk har blitt gjort for å utnytte kråkebolleressursene langs kysten. Disse omfatter ulike fangstmetoder, dykking for å plukke, men også oppfôring av kråkeboller for å få større gonader. Til nå har resultatene vært dårlige. I fjor startet selskapet Seabed Innovation i Kristiansund forsøk med en «kråkebollefelle ». Denne har de har utviklet i samarbeid med blant annet Sintef Ocean og Frøystad Fiskevegn.

Strandkrabbe

Strandkrabbe anses i store deler av Europa som en delikatesse. I Norge er det bare enkelte sjømatentusiaster som setter pris på krabben, som i første rekke er bifangst i teine- og rusefiske etter leppefisk. I fjor ble det levert 342 kilo i Fiskehav sitt distrikt. Fiskerne fikk 37,41 kroner per kilo. I Nord-Europa fiskes det 1.000 – 1.400 tonn strandkrabbe årlig i kommersielle fiskerier. Det meste tas i Storbritannia, Frankrike og Portugal. I tillegg foregår det et omfattende fritidsfiske.

Det foregår også kommersielt fiske langs den amerikanske østkysten. Der er arten regnet som uønsket, og det fiskes for å begrense mengden av strandkrabbe. Prosjektet «Greencrab.org» forsøker å øke konsumet av strandkrabbe.

I Europa koster strandkrabbe fra 90 til 175 kroner per kilo på fiskemarkeder. Kan en Fisker få 20 til 40 kroner per kilo, vil strandkrabbe kunne bli en verdifull biinntekt. Strandkrabbe kan eksporteres levende, men som for mye annen sjømat mangler det logistikkløsninger for eksport av strandkrabbe. Det er heller ikke utviklet små teiner for effektivt fiske.